Arabica e Robusta: differenze, curiosità e origini delle due specie di caffè più coltivate

Sull'etichetta di una confezione di caffè, su una lavagna al bar, nella descrizione di una miscela: i nomi Arabica e Robusta ricorrono ovunque, ma non sempre è chiaro cosa indichino davvero. Non sono marchi né gradi di qualità stabiliti a tavolino: sono due specie botaniche diverse, con piante, chicchi e composizioni chimiche distinte, che insieme costituiscono oltre il 95% di tutto il caffè coltivato al mondo.

Ma a cosa è dovuto il loro successo? Qual è il significato di ogni nome? Perché sono stati chiamati così? Proviamo a capire meglio il significato di caffè Arabica e di caffè Robusta.

Il caffè Arabica proviene dalla pianta Coffea arabica, il caffè Robusta, invece, dalla pianta Coffea canephora (il nome "Robusta" è in realtà quello della varietà più diffusa di questa specie, ma nell'uso comune è diventato sinonimo della specie stessa). Sono due piante geneticamente distinte: l'Arabica ha 44 cromosomi ed è in gran parte autoimpollinante, mentre la Robusta ne ha 22 ed è a impollinazione incrociata. Questa differenza genetica non è un dettaglio da manuale di botanica: influisce sulla variabilità dei chicchi, sulla loro composizione aromatica e sul modo in cui le due piante si adattano all'ambiente.

Esistono in realtà oltre un centinaio di specie diverse nel genere Coffea, ma solo queste due hanno un peso commerciale rilevante. Una minima parte del mercato globale è coperta da altre due specie:

• Liberica (Coffea liberica), originaria dell'Africa occidentale, ha chicchi più grandi e irregolari rispetto ad Arabica e Robusta e un profilo aromatico piuttosto insolito: note fruttate e floreali, spesso accostate al jackfruit, unite a sfumature affumicate e legnose, con un corpo pieno, una bassa acidità e un retrogusto persistente e deciso. È oggi coltivata quasi esclusivamente nel Sud-est asiatico (soprattutto Filippine e Malesia, dove costituisce la quasi totalità della produzione locale) e sta guadagnando un certo interesse tra gli appassionati di caffè specialty in cerca di profili fuori dal comune.
• Excelsa, spesso classificata come una varietà della stessa Liberica, cresce in climi caldi e difficili e restituisce in tazza un profilo fruttato-acidulo, con un retrogusto che ricorda talvolta il vino rosso: anche in questo caso si tratta di una nicchia, con una diffusione commerciale molto limitata.

Entrambe le specie hanno origini africane, non arabe. La Coffea arabica nasce nelle foreste d'alta quota dell'antico regno di Kaffa, nel sud-ovest dell'Etiopia: è proprio da questo toponimo che deriva la parola "caffè". Già in epoca antica, la popolazione locale Oromo era solita consumare i frutti della pianta essiccati, ben prima che venisse messa a punto una qualunque tecnica di infusione.

Il nome "Arabica" arriva più tardi, ed è legato al commercio piuttosto che all'origine botanica: intorno al XV secolo i chicchi furono portati dall'Etiopia allo Yemen, dove i mercanti locali ne avviarono la prima coltivazione sistematica, in particolare nei monasteri sufi, che utilizzavano la bevanda come aiuto alla concentrazione durante le veglie di preghiera. È in questo periodo che alcuni studiosi arabi iniziarono a documentare per iscritto anche il metodo di preparazione della bevanda, contribuendo a diffonderne l'uso ben oltre i confini dello Yemen. Dal porto yemenita di Mokha, il caffè si diffuse in tutto il mondo arabo (da cui il nome che ancora oggi usiamo) per poi raggiungere l'Egitto e il resto dell'Impero Ottomano, in seguito all'espansione ottomana nella regione. Da lì, attraverso le rotte commerciali dei mercanti veneziani, il caffè arrivò infine in Europa.

La Robusta, come suggerisce il nome, deve la propria denominazione alla resistenza della pianta: rispetto all'Arabica, tollera meglio le variazioni climatiche, è meno soggetta a parassiti e malattie e garantisce rese più elevate per ettaro. Fu identificata e commercializzata solo a partire dalla seconda metà del XIX secolo, molto più tardi dell'Arabica, e originaria dell'Africa centro-occidentale.

Le due specie di caffè presentano alcune differenze rilevanti, dall’aspetto alla resistenza, dalla botanica alla coltivazione.

• Altitudine: l'Arabica cresce bene tra i 600 e i 2.000 metri sul livello del mare, in climi miti; la Robusta si adatta anche a quote più basse (fino a circa 800 metri) e a climi più caldo-umidi.
• Clima e terreno: l'Arabica predilige temperature moderate (in media intorno ai 20°C), piogge regolari distribuite nel corso dell'anno e terreni a bassa acidità; per questo la sua coltivazione si concentra lungo la fascia tropicale ed equatoriale, in particolare in Centro e Sud America, in alcune aree dell'Africa orientale e in diverse zone dell'Asia. La Robusta tollera con più facilità climi caldo-umidi e terreni meno vocati.
• Resistenza: la Robusta è meno sensibile ai parassiti, anche grazie a una maggiore concentrazione di caffeina e acido clorogenico nei semi, sostanze che agiscono come difesa naturale della pianta; l'Arabica richiede maggiore attenzione colturale ed è più vulnerabile a insetti e malattie come la ruggine del caffè.
• Resa: le piante di Robusta producono generalmente raccolti più abbondanti grazie alle loro caratteristiche e alla loro maggior resistenza.
• Aspetto del chicco: i chicchi di Arabica sono tendenzialmente ovali, con un solco centrale ondulato; i chicchi di Robusta sono più piccoli e tondeggianti.

La differenza nel contenuto di caffeina, quasi doppio nella Robusta, è anche il motivo per cui questa specie risulta naturalmente più amara e intensa al palato, mentre la maggiore concentrazione di zuccheri e lipidi dell'Arabica contribuisce al suo profilo più dolce e articolato.

Quindi, qual è migliore tra Arabica e Robusta? Nessuna delle due specie è "oggettivamente" superiore all'altra: l'Arabica, tra gli appassionati di caffè specialty, viene spesso associata a un profilo aromatico più complesso; la Robusta, dal canto suo, resta un ingrediente fondamentale in moltissime miscele di qualità, perché contribuisce in modo determinante al corpo, alla persistenza e alla crema dell'espresso. Non a caso, molte miscele, compresi diversi blend pensati apposta per l'espresso, combinano entrambe le specie in proporzioni diverse, proprio per bilanciare aromaticità e struttura.

Dal 2010 il Coffee Quality Institute (lo stesso ente che certifica gli Arabica "specialty" con il protocollo SCA) ha messo a punto un sistema di valutazione dedicato alla Robusta, il R-grading. Un lotto che supera gli 80 punti su 100 (valutato su parametri come fragranza, aroma, retrogusto e struttura in bocca) ottiene la classificazione di "Fine Robusta", al pari di come un Arabica di alta qualità viene certificato "specialty". Non è ancora una categoria diffusa quanto l'equivalente per l'Arabica, ma conferma, con un protocollo tecnico riconosciuto a livello internazionale, che la qualità di un caffè dipende dalla cura lungo tutta la filiera (coltivazione, raccolta, lavorazione) più che dalla sola specie botanica di partenza.