L'importanza dell'acqua per il caffè: rubinetto, filtrata o in bottiglia?

Il risultato in tazza dipende innanzitutto dal caffè: dalla miscela, dalla tostatura, dalla cura nella preparazione. L'acqua, tuttavia, è il mezzo con cui il caffè viene estratto, e la sua composizione chimica può favorire o attenuare l'espressione degli aromi della miscela. Ciò che conta, in questo caso, non è la provenienza dell'acqua ma la sua composizione: durezza, residuo fisso, cloro e pH. Capire questi parametri permette di valutare la propria acqua, sia essa di rubinetto, filtrata o in bottiglia, senza che nessuna delle tre sia per definizione la scelta più indicata.

In un espresso, l'acqua non è solo il veicolo del caffè: è il solvente che estrae aromi, acidità e corpo dal macinato, e la sua composizione minerale interagisce direttamente con questo processo. Un'acqua troppo povera di minerali tende a estrarre in modo incompleto, con un risultato poco aromatico. Un'acqua troppo ricca di minerali, al contrario, può produrre un caffè più amaro, oltre a favorire la formazione di calcare nella macchina.

La composizione dell'acqua di rete varia sensibilmente da una zona all’altra, in base alla fonte di approvvigionamento e al territorio attraversato. In Italia, i gestori del servizio idrico sono tenuti a pubblicare periodicamente i dati di qualità dell'acqua distribuita, consultabili gratuitamente sul sito del gestore locale o richiedibili direttamente: questi referti riportano durezza, residuo fisso e altri parametri utili per valutare l'acqua della propria zona.

 Se fosse presente odore di cloro, lasciar riposare l’acqua in una caraffa può ridurne la percezione, l’utilizzo di un filtro a carbone attivo è generalmente più efficace e costante. La durezza, invece, dipende dalla natura geologica del territorio: nelle zone con acqua particolarmente dura, la formazione di calcare nella macchina sarà più frequente indipendentemente da altri accorgimenti.

I filtri domestici a carbone, che siano caraffe filtranti o dispositivi installati direttamente sul rubinetto, da soli rimuovono soprattutto cloro, odori e alcune sostanze organiche, ma non riducono in misura significativa calcio e magnesio. La riduzione della durezza avviene quando il sistema contiene anche resine a scambio ionico o altri dispositivi specifici, come l’osmosi. Questo tipo di filtrazione può essere utile in zone con acqua molto dura o con un sapore di cloro marcato.

È bene sapere, però, che una filtrazione troppo spinta, come quella ottenuta con sistemi a osmosi inversa che rimuovono quasi interamente i minerali disciolti, non è automaticamente un vantaggio per il caffè: un’acqua molto povera di minerali o con alcalinità molto bassa può dare un profilo poco equilibrato e aumentare il rischio di corrosione

Indipendentemente dalla fonte scelta, un'acqua con una durezza elevata porta inevitabilmente a un accumulo più rapido di calcare nei componenti a contatto con il calore, che si tratti di una moka, di una macchina espresso o di un bollitore. Questo accumulo, se non rimosso periodicamente, può alterare la pressione di erogazione e, di conseguenza, il gusto del caffè, oltre a ridurre la durata della macchina nel tempo. Per la moka, la nostra guida alla pulizia approfondisce come rimuovere il calcare in modo naturale, un'operazione utile a prescindere dal tipo di acqua utilizzata abitualmente.

Non esiste una fonte d'acqua valida in assoluto per il caffè: un'acqua di rubinetto con parametri equilibrati può dare risultati identici, se non migliori, rispetto a un'acqua in bottiglia con un residuo fisso troppo elevato o troppo basso. Allo stesso modo, un'acqua filtrata può avvicinarsi ai parametri ideali oppure allontanarsene, a seconda del tipo di filtro utilizzato e di quanto agisce sulla composizione originale. L'unico modo per fare una scelta consapevole è verificare i valori della propria acqua, tramite il referto del gestore idrico per il rubinetto o l'etichetta per l'acqua in bottiglia, e confrontarli con gli intervalli utili all'estrazione.